lv tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm dứa lạnh đông iqf

Kira
Kira(23338 tài liệu)
(406 người theo dõi)
Lượt xem 9
0
Tải xuống 5,000₫
(Lịch sử tải xuống)
Số trang: 20 | Loại file: DOC
0

Gửi bình luận

Bình luận

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 13/03/2014, 13:51

Mô tả: GVHD: Phạm Thị Mỹ Lệ CNTP – K11Tiểu luậnTìm hiểu quy trình chếbiến sản phẩm dứalạnh đông IQF1GVHD: Phạm Thị Mỹ Lệ CNTP – K11MỤC LỤCTiểu luận 1Tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm dứa lạnh đông IQF 1MỤC LỤC 2CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU 2CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ CÂY DỨA 3CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM DỨA LẠNH ĐÔNG IQF 5CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN 17TÀI LIỆU THAM KHẢO 18CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU Rau Quả là những thức ăn thiết yếu của con người, nó cung cấp cho conngười nhiều vitamin và chất khoáng. Những năm gần đây, các nhà dinh dưỡnghọc cũng cho rằng rau quả cung cấp cho con người nhiều chất xơ có tác dụng giảiđộc tố phát sinh trong quá trình tiêu hoá thức ăn và có tác dụng chống táo bón. Dovậy trong chế độ ăn của con người, rau quả là thành phần không thể thiếu và ngàycàng trở nên quan trọng. Do có điều kiện khí hậu thuận lợi nên các nguồn nông sản của nước ta rấtphong phú, nhưng không phải ở đâu và lúc nào cũng có thể đáp ứng đầy đủ, màcần phải có sự trao đổi với những nơi khác để có có thể cung cấp đủ nhu cầu chocon người. Vì vậy việc chế biến, bảo quản nông sản để trao đổi giữa các vùng,các mùa trong năm là vô cùng cần thiết. Ở Việt Nam, dứa là cây đặc sản nhiệt đới. Tuy đứng hàng thứ 10 về sản lượngtrong các loài cây ăn quả nhưng về chất lượng hương vị lại đứng hàng đầu vàđược mệnh danh là "Vua của các loài hoa quả", mặt khác dứa còn có tác dụngthanh nhiệt, giải độc, phòng chống bệnh ung thư và làm đẹp 2GVHD: Phạm Thị Mỹ Lệ CNTP – K11Dứa có thể dược sử dụng để ăn tươi hoặc cũng có thể chế biến thành các sảnphẩm khác như mứt dứa đông, đồ hộp dứa nước đường, dứa lạnh đông. Trong đó,sản phẩm dứa lạnh đông đang được thị trường quan tâm nhiều nhất đặc biệt là thịtrường giàu tiềm năng như EU, Hàn Quốc, Mỹ, Nhật vì qua quá trình chế biếncác chất dinh dưỡng ít bị tổn thất và sản phẩm có hương thơm đặc trưng của quảdứa tươi.Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn trên và muốn tìm hiểu kỹ hơn về quy trình chếbiến sản phẩm dứa lạnh đông IQF. Nhóm em tiến hành "Tìm hiểu quy trình chếbiến sản phẩm dứa lạnh đông IQF".CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ CÂY DỨAI. Nguồn gốc và đặc điểm của cây dứa. Nguồn gốc: Dứa có tên khoa học là Ananascomosus. Dứa có nguồn gốc từ Đông Bắc Châu MỹLa-Tinh, Ấn Độ, là loại cây nổi tiếng ở vùng nhiệtđới và cận nhiệt đới. Trên thế giới, dứa được trồng ởtất cả các nước nhiệt đới, tập trung nhất là ở Ha-oai,Thái Lan, Braxin và Mexico. Ở Việt Nam, dứa cónhiều ở Vĩnh Phú, Bắc Giang, Tuyên Quang, YênBái, Nghệ An, Kiên Giang, Tiền Giang, HậuGiang Đặc điểm: Dứa có tất cả 60 đến 70 giống được chia làm 3 loại: - Loại Hoàng hậu (Queen): Có kích thước trung bình, thịt quả màu vàng đậm,giòn, thơm, ngọt, mắt quả lồi, quả nhỏ, là loại dứa có chất lượng tốt nhất.3GVHD: Phạm Thị Mỹ Lệ CNTP – K11 - Loại Cayenne: Kích thước quả to, loại này được trồng nhiều ở Ha-oai, dùngcho chế biến đồ hộp. Ở Việt Nam có chủ yếu ở Phủ Quỳ (Nghệ An) và ở Cầu Hai(Vĩnh Phú). - Loại Tây Ban Nha (Spanish): Kích thước quả trung bình giữa dứa Queen vàdứa Cayenne, thịt quả màu vàng nhạt, hơi trắng, vị chua, hương kém thơm, nhiềunước và mắt sâu.II. Tác dụng và thành phần hoá học của dứa.1. Tác dụng của dứa. - Là trái cây bổ dưỡng có chứa nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết.Dứa không chỉ chứa nhiều vitamin C, canxi, kali, chất xơ mà còn chứaBromeline – một enzyme có tác dụng thủy phân protein thành các acid có tácdụng tốt trong tiêu hóa. Ở pH 3,3 chất này có tác dụng như men trypsine củadịch tụy. Do đó sau những bữa ăn có nhiều thịt nên tráng miệng bằng vài miếngdứa. - Trong dứa lại chứa rất ít chất béo và hàm lượng cholesterol nên nó sẽ lànguồn bổ sung dưỡng chất vô cùng cần thiết cho cơ thể nếu chúng ta ăn thườngxuyên. - Dứa giúp tăng quá trình phát triển xương, sụn, răng lợi. Dứa rất giàumangan-một khoáng chất cần thiết cho cơ thể để xây dựng xương và mô liênkết. - Vitamin C có trong dứa luôn được coi là một loại thuốc tự nhiên cung cấpcho bạn một sức đề kháng tốt cho sức khỏe.2. Thành phần hóa học của dứa. Bảng thành phần hoá học của dứa (theo % khối lượng).Thành phần Hàm lượngNước (%) 72 - 78Độ khô (%) 11 - 18Độ axít (% CT) 0,49 - 0,63Chỉ số pH 3,2 - 4,04GVHD: Phạm Thị Mỹ Lệ CNTP – K11Hàm lượng đường khử (% CT) 2,87 - 4,19Hàm lượng đường sacharose (% CT) 6,27 - 12,22Muối khoáng (mg%) 0,25VitaminC (mg%) 15-55VitaminB1 ( mg%) 0,09VitaminB2 (mg%) 0,04VitaminA (mg%) 0,06CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM DỨALẠNH ĐÔNG IQFI. Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm dứa lạnh đông IQF.1. Sơ đồ quy trình công nghệ.5Nguyên liệuChọn – Phân loạiNgâm – RửaTạo hìnhGọt vỏ, cắt đầu, đột lõiĐóng góiSửa mắtCấp đông nhanhXử lý lạiĐể ráo nướcChần, làm nguộiDò kim loạiLàm sạchBảo quản, trữ đôngXuất hàngTúi PEGVHD: Phạm Thị Mỹ Lệ CNTP – K112. Thuyết minh quy trình. Tiếp nhận nguyên liệu. Tiêu chuẩn nguyên liệu.- Dứa dùng cho chế biến phải tươi, nguyên vẹn, không bị úng thối, không bịtổn thương cơ học.- Độ chín nguyên liệu: Dứa già căng mắt, đối với dứa vụ hè thu cho phép chínvàng từ 1-2 kẽ mắt trở xuống.- Thịt quả màu vàng nhạt đến vàng tươi, có mùi thơm đặc trưng của dứa chín.- Độ khô của thịt quả ≥ 10o Brix.- Không dùng quả xanh non, ruột trắng hoặc quả chín ruột vàng đậm có mùirượu, không dùng dứa bị sâu bệnh, không có vết bầm dập hoặc màu nâu. Phương pháp.6GVHD: Phạm Thị Mỹ Lệ CNTP – K11 Nguyên liệu khi thu hái về được đổ nhẹ nhàng và rải đều trên nền, chú ýkhông chất đống quá cao sẽ gây hiện tượng bầm dập. Trong quá trình tiếpnhận nguyên liệu loại bỏ những quả thối hỏng và tổn thương cơ học nặng. Chọn - phân loại. Mục đích - yêu cầu.Phân loại đúng yêu cầu, quả đủ tiêu chuẩn: Kích thước,độ chín  Phương pháp.- Dựa vào tiêu chuẩn đã nêu ở phần nguyên liệu, loại những quả không đủtiêu chuẩn như : Hư hỏng bầm dập, sâu thối, sứt vỡ, xanh, lên men Nhữngquả đủ tiêu chuẩn xếp riêng và tiến hành phân loại nguyên liệu.- Phân loại theo độ chín và theo khối lượng:+ Độ chín: Dứa già căng mắt, cho phép quả chín từ 1-2 hàng mắt. Thịt quảmàu vàng tươi, có mùi thơm đặc trưng của dứa chín.+ Khối lượng:  Loại to: Khối lượng lớn hơn 1000g. Loại vừa: Khối lượng từ 700 - đến dưới 1000g. Loại nhỏ: Khối lượng từ 500 - đến dưới 700g. Ngâm - rửa .7Tiếp nhận nguyên liệuGVHD: Phạm Thị Mỹ Lệ CNTP – K11 Mục đích - yêu cầu.Nguyên liệu phải được rửa sạch không còn đất cát bám trên bề mặt quả. Phương pháp.- Nguyên liệu đưa vào ngâm từng mẻ theo kích thước và độ chín trong bồnnước, khối lượng từng mẻ từ 250 – 300 kg.- Dứa quả ngâm phải ngập trong nước, sau 2-3 lần ngâm thay nước một lần.- Dứa quả được băng tải của máy rửa đưa qua hệ thống của giàn phun nướcđể làm sạch đất cát.Máy rửa nguyên liệu Gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi. Mục đích - yêu cầu.- Vết cắt phải phẳng và cân đối.- Quả dứa khi đột lõi phải chính tâm và không sót lõi.- Vết chụp gọt phẳng, mịn. Phương pháp.- Quả dứa đã được rửa sạch và để ráo nước sau đó chọn đường kính dao độttheo kích thước phân loại của dứa nguyên liệu.- Sau đó tuỳ theo kích thước của nguyên liệu để tiến hành chọn dao chụp chophù hợp.8GVHD: Phạm Thị Mỹ Lệ CNTP – K11- Dùng dao bản to sắc bén, cắt hai đầu của quả dứa, vết cắt dày khoảng 1cm. Sửa mắt - làm sạch. Mục đích - yêu cầu.- Sau khi sửa mắt phải sạch vỏ xanh, và không còn sót mắt.- Vết lấy mắt gọn đẹp và nông.- Sạch tạp chất và vụn dứa bám ở quả. Phương pháp: Dứa đã được gọt vỏ và cắt đầu, dùng dao gọt bỏ phần vỏ xanh còn sót lại.Sau đó dùng nhíp nhọn để lấy mắt theo thứ tự hàng mắt. Rồi rửa lại trongnước sạch. Gắp mắt dứa Tạo hình.9Đột lõi, chụp vỏ dứaGVHD: Phạm Thị Mỹ Lệ CNTP – K11 Mục đích - yêu cầu.- Miếng dứa phải tương đối đồng đều về kích thước, màu sắc.- Vết cắt phẳng, không vát lẹm.  Phương pháp. Dứa đã được lấy mắt và làm sạch qua hệ thống băng tải chuyển sang bộphận tạo hình. Điều chỉnh dao cắt có độ dày từ 10-12mm ( Tuỳ theo yêu cầucủa khách hàng). Chọn những khoanh không vát lẹm cân đối đưa vào dao tháimiếng 1/12 hoặc 1/16 tuỳ theo đường kính của khoanh dứa. Nếu khoanh dứacó đường kính ≤ 70mm thì chụp 1/12, khoanh có đường kính từ 75 đến 80 thìchụp 1/16. Những khoanh không đạt yêu cầu chuyển sang làm nước dứa đónglon.Dứakhoanh và dứa rẻ quạt Xử lý lại. Mục đích - yêu cầu.- Sản phẩm phải tương đối đồng đều về kích thước, màu sắc, sạch mắt, lõi,miếng bầm dập, dị tật. Phương pháp. Dứa đã dược cắt khoanh, miếng và phân loại về màu sắc sau đó kiểm trađể loại bỏ những miếng dứa bị bầm dập, dị tật không đạt yêu cầu. Chần, làm nguội. Mục đích - yêu cầu.- Chần mục đích làm cho miếng dứa sáng hơn10 . muốn tìm hiểu kỹ hơn về quy trình chế biến sản phẩm dứa lạnh đông IQF. Nhóm em tiến hành " ;Tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm dứa lạnh đông IQF& quot;.CHƯƠNG. luận Tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm dứa lạnh đông IQF 1GVHD: Phạm Thị Mỹ Lệ CNTP – K11MỤC LỤCTiểu luận 1 Tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm dứa lạnh

— Xem thêm —

Xem thêm: lv tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm dứa lạnh đông iqf, lv tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm dứa lạnh đông iqf, lv tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm dứa lạnh đông iqf

Lên đầu trang

Mục lục

Tài liệu liên quan

Từ khóa liên quan

Đăng ký

Generate time = 0.221481084824 s. Memory usage = 13.96 MB