Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm cá basa fillet đông IQF

Minh Anh
Minh Anh(2763 tài liệu)
(19 người theo dõi)
Lượt xem 429
6
Tải xuống 8,000₫
(Lịch sử tải xuống)
Số trang: 68 | Loại file: DOC
0

Gửi bình luận

Bình luận

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 10/12/2012, 11:33

Mô tả: Luận văn : Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm cá basa fillet đông IQF BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTSMỞ ĐẦU Thực phẩm là sản phẩm phổ biến nhất liên quan đến hoạt động sống của con người. Trong đó sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ bản quan trọng và ngày càng được ưa chuộng khắp nơi bởi những ưu điểm vốn có của chúng như: hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, hàm lượng cholesterol không đáng kể và chứa các hoạt chất sinh học có tác dụng phòng chống một số bệnh cho con người. Tuy nhiên dù là sản phẩm thực phẩm nào đi nữa thì chất lượng sản phẩm vẫn luôn giữ vai trò quan trọng quyết định sự “sống còn” của sản phẩm, đó là cả sự tổng hợp về kinh tế, kỹ thuật và xã hội. Do vậy, đảm bảo chất lượng sản phẩm đã trở thành nhân tố quyết định sự tồn tại và phát triển của một doanh nghiệp cũng như một quốc gia. Và để đảm bảo chất lượng sản phẩm, mỗi doanh nghiệp cần phải lựa chọn một hệ thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện, hoàn cảnh cụ thể nhằm mục đích cuối cùng là đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng. Hiện nay, có rất nhiều phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm như GMP, TQM, GAP, ISO 9000, ISO 1400,… , nhưng phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP được các doanh nghiệp áp dụng phổ biến và mang lại hiệu quả cao nhất. Để tìm hiểu rõ hơn về phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP – một phương pháp quản lý mang tính khoa học và hệ thống, và cũng như hoàn thành nội dung yêu cầu môn BTL Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm với sự hướng dẫn tận tình của cô giáo Phan Thị Thanh Hiền, nhóm chúng em thực hiện đề tài:“Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm cá basa fillet đông IQF.” Do thời gian thực hiện và vốn kiến thức có hạn nên không thể tránh khỏi những sai sót trong bài làm, nhóm chúng em rất mong nhận được sự góp ý chân thành của cô và các bạn!Nha Trang, tháng 12/2010.Nhóm thực hiện. NỘI DUNG BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM: ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 1 BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS Thành lập đội HACCP (bảng). Lựa chọn sản phẩm, lý do lựa chọn sản phẩm này. Lựa chọn thị trường tiêu thụ sản phẩm, các yêu cầu của thị trường liên quan đến sản phẩm. Xây dựng bảng đánh giá điều kiện tiên quyết cho cơ sở sản xuất mặt hàng đã chọn trên.+ Hướng dẫn đánh giá.+ Bảng đánh giá điều kiện tiên quyết.+ Biên bản xếp loại cơ sở (nếu có). Xây dựng chương trình GMP cho sản phẩm đã chọn.+ Xây dựng quy trình công nghệ.+ Xây dựng các quy phạm GMP.+ Xây dựng biểu mẫu giám sát GMP. Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm đã chọn (gồm có 6 bảng ứng với 12 bước xây dựng kế hoạch HACCP).+ Bảng thành lập đội HACCP (đã làm ở trên).+ Bảng mô tả sản phẩm.+ Xây dựng quy trình công nghệ và bảng mô tả quy trình công nghệ.+ Bảng phân tích mối nguy.+ Bảng tổng hợp CCP.+ Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP. NỘI DUNG 1: THÀNH LẬP ĐỘI HACCP. ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 2 BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTSCông ty cổ phần XNK thủy sản Cửu Long - An GiangĐịa chỉ: 90 Hùng Vương-KCN Mỹ Quý-Long Xuyên-An Giang.DANH SÁCH ĐỘI HACCPSTT Họ và tên Chuyên mônCông việc hiện nayCông việc đội HACCPNhiệm vụ cụ thể1 Trần Minh HiếuKỹ sư CBTSP.GĐ kỹ thuậtĐội trưởngLãnh đạo phê duyệt, thẩm tra và chịu trách nhiệm về chương trình HACCP.2 Nguyễn Thị Thanh DưngKỹ sư CBTPPhòng QLCLĐội phó Xây dựng và giám sát kế hoạch HACCP3 Nguyễn Thị Tô HoaKỹ sư CBTSTrưởng QCĐội viên Tư vấn về công nghệ ,tổ chức thực hiện kế hoạch HACCP và giám sát SSOP.4 Nguyễn Thị LộcCử nhân vi sinhPhòng QLCLĐội viên Tư vấn về vệ sinh và tổ chức thực hiện SSOP, GMP.5 Bùi Thị Học Kỹ sư CBTPQC Đội viên Xây dựng và tổ chức thực hiện SSOP, GMP, 6 Đoàn Thị Mỹ HòaKỹ sư CBTPQC Đội viên Tổ chức thực hiện HACCP, giám sát GMP.7 Lê Thị Hoa Kỹ sư cơ điện lạnhTổ kỹ thuậtĐội viên Tư vấn về máy móc và thiết bị, tổ chức theo dõi tình trạng và giám sát vận hành trong quá trình sản xuất. ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 3 BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS Ngày…tháng…năm…. Người phê duyệt. (Ký tên)  NỘI DUNG 2: LỰA CHỌN SẢN PHẨM VÀ LÝ DO LỰA CHỌN.+ Lựa chọn sản phẩm: Cá Basa fillet đông IQF.+ Lý do chọn sản phẩm trên: _ Đồng bằng sông Cửu Long có nguồn nguyên liệu cá tra, cá basa rất dồi dào, khí hậu và điều kiện thuận lợi cho sự sinh trưởng, phát triển của các loài cá này nên nghề nuôi cá basa theo hình thức thả bè rất được phát triển (đặc biệt là từ những năm 2005 trở lại đây). _Sản phẩm cá basa sau một thời gian có mặt đã tạo vị trí nhất định trên thị trường thủy sản thế giới,nhu cầu đối với mặt hàng vẫn đang tăng trưởng mạnh do đây là loại cá thịt trắng có thể thay thế cho cá biển với chi phí thấp hơn và là nguồn cung dồi dào.Nhiều mặt hàng gia tăng từ cá basa đã và đang phát triển nhờ đó người tiêu dùng có thể lựa chọn phong phú hơn.(giá xuất ở một số thị trường như Mỹ 3,00-3,19 USD/KG, Australia 3,05-3,16 USD/KG, Thái Lan 3,05 USD; giá xuất bình quân trên 2.72 - 2.92 USD/kg như Tây Ban Nha, Hà Lan , Thái Lan, Mêxicô …) _ Giá trị xuất khẩu cá tra, cá basa ngày càng tăng theo nhu cầu của các thị trường Mỹ, Trung Đông và nhất là EU. ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 4 BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS _ Từ ngày 31/12/2010, theo quyết định 1921/QLCL_CL1 của Bộ NNPTNT thì tất cả sản phẩm cá tra, cá basa xuất khẩu đều phải sử dụng tên thương mại in trên bao bì là basa.o Cấu tạo và đặc điểm của cá basa _ Cá ba sa (còn gọi là cá bụng) cũng là cá da trơn, có thân dài, chiều dài chuẩn bằng 2,5 lần chiều cao thân. Ðầu cá ba sa ngắn, hơi tròn, dẹp bằng, trán rộng. Miệng hẹp, chiều rộng của miệng ít hơn 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm hơi lệch dưới mõm. Dải răng hàm trên to và rộngvà có thể nhìn thấy khi miệng khép. Có 2 đôi râu, râu hàm trên bằng chiều dài đầu, râu mép dài tới hoặc quá gốc vây ngực. Mắt to, bụng to, lá mỡ rất lớn, phần sau thân dẹp bên, lưng và đầu màu xám xanh, bụng trắng bạc. Chiều cao của cuống đuôi hơn 7% chiều dài chuẩn. _ Cá basa không có cơ quan hô hấp phụ, ngưỡng oxy cao hơn cá tra, nên chịu đựng kém ở môi trường nước có hàm lượng oxy hòa tan thấp. Theo Nguyễn Tuần (2000), cá ba sa sống chủ yếu ở nước ngọt, chiụ được nước lợ nhẹ, nồng độ muối 12, chịu đựng được ở nơi nước phèn có pH >5,5. Ngưỡng nhiệt độ từ 18-400C, ngưỡng oxy tối thiểu là 1,1mg/lít. Nhìn chung sự chịu đựng của cá ba sa với môi trường khắc nghiệt không bằng cá tra, do đó cá được nuôi thương phẩm chủ yếu trong bè trên sông nước chảy. _ Cá ba sa có tính ăn tạp thiên về động vật. Hệ tiêu hóa của cá thực sự hòan chỉnh 3 ngày sau khi bắt đầu ăn thức ăn bên ngòai. Cá cũng háu ăn nhưng ít tranh mồi hơn so với cá tra. Sau khi hết noãn hoàng , cá ăn phù du động vật là chính. Trong điều kiện nuôi nhân tạo thức ăn thích hợp giai đọan đầu là ấu trùng Artemia, Moina, đạt được tỷ lệ sống tới 91-93%, trong khi dùng thức ăn nhân tạo thì tỷ lệ sống chỉ đạt 67% và tốc độ tăng trưởng cũng kém hơn. Từ ngày tuổi thứ 7 có thể chuyển sang ăn thức ăn nhân tạo. Nhu cầu protein của cá ba sa khỏang 30-40% khẩu phần, hệ số tiêu hóa protein khỏang 80-87% và hệ số tiêu hóa chất béo khá cao 90-98% (Nguyễn Tuần, 2000). Giai đoạn lớn cá cũng có khả năng thích ứng nhanh với các loại thức ăn có nguồn gốc động vật, thực vật và dễ kiếm như hỗn hợp tấm, cám, rau, cá vụn ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 5 BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTSvà phụ phẩm nông nghiệp, do đó thuận lợi cho người nuôi khi cung cấp thức ăn cho cá trong bè. NỘI DUNG 3: TÌM HIỂU THÔNG TIN THỊ TRƯỜNG XUẤT KHẨU.+ Từ đầu năm 2009 đến nay xuất khẩu cá tra ,cá basa của Việt Nam đã mở rộng thêm thị trường ra 24 quốc gia mới nên tổng số thị trường nhập khẩu cá tra,cá basa của Việt Nam lên 150 quốc gia và lãnh thổ.+ Thị trường tiêu thụ chính sản phẩm cá tra, cá basa fillet đông lạnh của Việt Nam vẫn là EU với kim ngạch đạt 206 triệu USD trong 6 tháng đầu năm 2010. EU được đánh giá là một thị trường tiêu thụ cá nước ngọt tìm năng đặc biệt là cá da trơn như cá tra,cá basa. EU thích tiêu thụ mặt hàng này vì cá basa fillet đông lạnh là mặt hàng có mức giá thích hợp và đảm bảo tốt vệ sinh an toàn thực phẩm _ Ngoài ra còn chủ động tìm thị trường xuất khẩu sang Nga, Ai Cập, Úc, . _ Sản phẩm cá tra ,cá basa fillet cũng được tiêu thụ tại các nước thuộc Châu Á (Singapore, Malaysia, Hong kong, Trung Quốc, Hàn Quốc .), Châu Úc, Bắc Mỹ, Trung Đông và châu Phi.+ Những yêu cầu liên quan đến chất lượng và VSATTP của sản phẩm khi chọn thị trường xuất khẩu chính là EU: _ QCVN 02-01:2009/BNNPTNT và QCVN 02-02:2009/BNNPTNT. _ Quyết định 2670/QĐ-BNN-QLCL của BNNPTNT ngày 29/08/2008 về công bố các chỉ tiêu chỉ định kiểm tra đối với lô hàng thủy sản. _ Quyết định 2287/QĐ-BNN-QLCL của BNNPTNT ngày 25/08/2010 về quy định kiểm tra giám sát hàm lượng nước đối với sản phẩm cá tra, cá basa fillet đông lạnh xuất khẩu. _ Quyết định 01/2008/QĐ-BNN ngày 04/01/2008 quy định về ghi nhãn, mạ băng và sử dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến sản phẩm cá đông lạnh. _ Chỉ thị 91/493/EEC và 93/140/EEC. _ Luật chung về thực phẩm EC 178/2002 thiết lập các nguyên tắc và yêu cầu chung của hệ thống luật thực phẩm, quy định những thủ tục liên quan đến ATTP. ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 6 BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS _ Luật EC 852/2004 quy định các yêu cầu vệ sinh chung đối với tất cả các cơ sở kinh doanh thực phẩm. _  NỘI DUNG 4: XÂY DỰNG BẢNG ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT. + Hướng dẫn đánh giá:Mức độ sai sót của điều kiện tiên quyết công ty được đánh giá theo các mức độ sau:1. Đạt (Ac): Đạt yêu cầu về kế hoạch2. Nhẹ (Mi): Theo đúng yêu cầu của kế hoạch, sai sót không nặng, không nghiêm trọng hoặc không tới hạn (mức độ sai sót chỉ áp dụng cho các khuyết tật có liên quan đến phần vệ sinh của công tác kiểm tra)3. Nặng (Ma): Làm ảnh hưởng đến điều kiện vệ sinh chung, làm giảm chất lượng sản phẩm nhưng bản chất không nghiêm trọng hoặc quá mức cho phép.4. Nghiêm trọng (Se): Gây trở ngại cho tình trạng vệ sinh nhà máy. Nếu tiệp tục sẽ làm cho sản phẩm hư hỏng (như có mùi hôi hoặc mùi bất thường), bị phân hủy hoặc mất tính khả dụng, sản phẩm ghi sai nhãn nhưng không đến mức tới hạn.5. Tới hạn (Cr): Làm sản phẩm mất tính khả dụng gây nên các đe dọa về an toàn sức khỏe hoặc gian dối kinh tế. + Bảng đánh giá điều kiện tiên quyết của công ty: ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 7 BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS + Tổng hợp kết quả đánh giá điều kiện tiên quyết của công ty:Tổng hợp kết quả đánh giá điều kiện sản xuất của công tyCăn cứ theo Quyết định 117/2008/QĐ-BNN ngày 11/12/2008 của Bộ NNPTNT ban hành ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 8 Tổng số nhóm chỉ tiêu cần đánh giáTổng số nhóm chỉ tiêu đạt yêu cầu (Ac)Tổng số nhóm chỉ tiêu chưa đạt yêu cầuLỗi Mi Lỗi Ma Lỗi Se Lỗi CrSố nhóm chỉ tiêu không kiểm tra32BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTSQuy chế kiểm tra và công nhận cơ sở sản xuất kinh doanh thủy sản đủ điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm để xếp loại công ty. Kết luận: Điều kiện tiên quyết của công ty cổ phần XNK TS Cửu Long-An Giang đạt loại:….(Có thể lập biên bản kèm theo) NỘI DUNG 5: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) CHO MẶT HÀNG CÁ BASA FILLET ĐÔNG IQF.Hình thức GMP(Tên, địa chỉ Công ty)QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMPTên sản phẩmGMP số:Tên quy phạm1. Quy trình.2. Giải thích/Lý do.3. Các thủ tục cần tuân thủ.4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.Ngày tháng năm(Người phê duyệt)o Chương trình GMP của sản phẩm cá basa fillet đông IQF:CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANGĐịa chỉ: 90 Hùng Vương - KCN Mỹ Quý - Long Xuyên - An Giang.SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN.Tên sản phẩm: CÁ BASA FILLET ĐÔNG IQF. ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 9 CẮT TIẾT – NGÂM GMP-2FILLET- RỬA 1GMP-3TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU GMP-1LẠNG DA-CHỈNH HÌNHGMP-4SOI KÝ SINH TRÙNGPHÂN CỠPHÂN LOẠI – RỬA 2CÂN – XẾP KHUÔNGMP-5GMP-6BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 10 ĐÓNG GÓI – DÒ KIM LOẠI - GHI NHÃNBẢO QUẢNCHỜ ĐÔNGCẤP ĐÔNGTÁCH KHUÔN – CÂN – MẠ BĂNGGMP-8GMP-7GMP-9 . có). Xây dựng chương trình GMP cho sản phẩm đã chọn.+ Xây dựng quy trình công nghệ.+ Xây dựng các quy phạm GMP.+ Xây dựng biểu mẫu giám sát GMP. Xây dựng. CHỌN SẢN PHẨM VÀ LÝ DO LỰA CHỌN.+ Lựa chọn sản phẩm: Cá Basa fillet đông IQF. + Lý do chọn sản phẩm trên: _ Đồng bằng sông Cửu Long có nguồn nguyên liệu cá

— Xem thêm —

Xem thêm: Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm cá basa fillet đông IQF, Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm cá basa fillet đông IQF, Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm cá basa fillet đông IQF

Lên đầu trang

Tài liệu liên quan

Từ khóa liên quan

Đăng ký

Generate time = 0.53491401672363 s. Memory usage = 13.99 MB