Tổn thất nông sản sau thu hoạch

ma.nu.kute
ma.nu.kute(1240 tài liệu)
(13 người theo dõi)
Lượt xem 1029
19
Tải xuống 2,000₫
(Lịch sử tải xuống)
Số trang: 46 | Loại file: DOC
0

Gửi bình luận

Bình luận

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 27/10/2012, 10:53

Mô tả: Tổn thất nông sản sau thu hoạch ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy LinhLỜI MỞ ĐẦU1. Lý do chọn đề tài Trong thời kỳ đổi mới sản xuất lương thực nước ta đã đạt được những thành tựu nổi bật. Từ một nước thiếu lương thực Việt Nam vươn lên trở thành một nước xuất khẩu gạo lớn thứ 2 trên thế giới. Sản lượng thóc năm 2002 đạt 34,06 triệu tấn, ngô 2,31 triệu tấn, xuất khẩu trên 3,2 triệu tấn gạo. Thực tiễn cho thấy trên thế giới nhiều nước có nền kinh tế phát triển, trình độ khoa học, kỹ thuật cao, sản phẩm lương thực của họ rất phong phú và đa dạng về chủng loại, chất lưọng tốt giá cả lại rẻ có khả năng cạnh tranh cao, có thể xuất khẩu đi nhiều nước, tăng thu nhập cho nền kinh tế quốc dân. Bên cạnh những thành tựu đáng kể như trên, Việt Nam và Thế giới còn tổn thất sau thu hoạch, do bị thất thoát trong quá trình vận chuyển, bao gói, bảo quản, sinh vật hại… Theo thống kê của Liên Hiệp Quốc, mỗi năm trên thế giới trung bình thiệt hại về lương thực chiếm từ 15÷20%, tính ra tới 130 tỷ USD, đủ nuôi sống tới 200 triệu người/năm. Do vậy em chọn đề tài này để nêu lên một cách khái quát nhất về tình hình tổn thất sau thu hoạch ở Việt Nam và trên Thế giới trong những năm qua, tìm hiểu nguyên nhân gây tổn thất và biện pháp khắc phục. 2. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn: - Ý nghĩa khoa họcQua nghiên cứu đề tài này giúp em biết được tình hình tổn thất lương thực ở Việt Nam và trên Thế giới. Trong những năm qua các nhà Khoa học đã tìm ra những biện pháp khắc phục được những tổn thất sau thu hoạch như thế nào.- Ý nghĩa thực tiễn Qua quá trình nghiên cứu đề tài em thấy nước ta có ưu thế về nguồn nguyên liệu. Nếu ngành công nghiệp chế biến lương thực được quan tâm, phát triển sẽ tạo điều kiện cho việc đảm bảo được tiêu dùng, trong nước và xuất khẩu. Nếu được như vậy thì đã giảm được một con số đáng kể về tổn thất sau thu hoạch, nâng tầm cao mới cho nền Nông nghiệp. Trong quá trình nghiên cứu đề tài, em không thể tránh những sai sót. Em mong cô thông cảm và góp ý để em hoàn thành đề tài được tốt hơn. Em xin chân thành cảm ơn cô! SVTH: Nguyễn Thị Hoàng Linh – Lớp 08C2 Trang- 1 - ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy LinhPHẦN I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Một số khái niệm chính [1], [3] Quá trình sản xuất ra sản phẩm thực phẩm gồm có hai giai đoạn đó là trước thu hoạch và sau thu hoạch. Giai đoạn cận thu hoạch nằm trong các hoạt động trước thu hoạch nhưng lại ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm sau thu hoạch.1.1.1. Giai đoạn trước thu hoạch Quyết định năng suất và chất lượng nông sản do các khâu:+ Chọn giống tốt, giống mới chất lượng cao hơn.+ Phương thức canh tác tiên tiến nông sản có chất lượng cao, ổn định.+ Chế độ tưới tiêu, bón phân ảnh hưởng lớn tới chất lưọng nông sản, cũng như bảo quản.+ Thời điểm thu hoạch cũng ảnh hưởng lớn chất lượng nông sản.1.1.2. Giai đoạn cận thu hoạchLà giai đoạn nông sản có sự biến đổi sâu sắc về chất và lượng. Nếu giai đoạn này được quan tâm và xử lý tốt thì nông sản sẽ đạt chất lượng cao.1.1.3. Giai đoạn sau thu hoạch Gồm các khâu thu hoạch, sơ chế (tách hạt, làm sạch, làm khô phân loại…), vận chuyển, bảo quản, chế biến và tiếp thị.- Là cầu nối giữa sản xuất nông nghiệp với người tiêu dùng.- Là đầu ra cho nông sản.- Các công nghệ liên quan đến những hoạt động này được gọi chung là công nghệ sau thu hoạch.- Công nghệ sau thu hoạch là hệ thống các công cụ, phương tiện và giải pháp để biến đổi các loại nông sản thô thành sản phẩm phục vụ trực tiếp và gián tiếp cho nhu cầu con người.1.2. Tổn thất sau thu hoạch [1], [4], [11]1.2.1. Định nghĩa tổn thất Tổn thất bao hàm nhiều ý nghĩa khác nhau mất mát, hao phí, thối hỏng, hư hại.Tổn thất sau thu hoạch được hiểu là tổng tổn thất thuộc các khâu của giai đoạn SVTH: Nguyễn Thị Hoàng Linh – Lớp 08C2 Trang- 2 - ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linhsau thu hoạch bao gồm tổn thất thuộc các khâu: thu hoạch, sơ chế, bảo quản, vận chuyển, chế biến và Maketing…1.2.2. Các dạng tổn thất sau thu hoạch1.2.2.1. Tổn thất số lượng Là sự mất mát về trọng lượng của nông sản trong cả giai đoạn sau thu hoạch và được xác định bằng phương pháp cân, đo trọng lượng của nông sản.1.2.2.2. Tổn thất về chất lượng nông sản Được đánh giá thông qua các chỉ tiêu:+ Dinh dưỡng+ Vệ sinh an toàn thực phẩm+ Cảm quanPhụ thuộc vào tính chất mỗi loại nông sản người ta có thể tập trung vào một chỉ tiêu có tính chất quyết định.Để đánh giá chung tổn thất chất lượng người ta thường xác định sự giảm giá của nông sản (tính bằng tiền) tại cùng một thời điểm. Công thức tính:Giá trị nông sản đã bị tổn thất chất lượngTổn thất chất lượng (%) = x 100% Giá trị nông sản ban đầu Hình 1.1. Các dạng hư hỏng thường gặp trong bảo quảnSVTH: Nguyễn Thị Hoàng Linh – Lớp 08C2 Trang- 3 - ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh1.2.2.3. Tổn thất về kinh tế Là tổng tổn thất về chất lượng và số lượng được quy định thành tiền hoặc % giá trị ban đầu của nông sản.1.2.2.4. Tổn thất xã hội Vấn đề an ninh lương thực, an toàn thực phẩm, môi trường sinh thái, tạo việc làm cho người lao động. Những vấn đền này do tổn thất nông sản sau thu hoạch tác động đến.1.3. Nguyên nhân gây tổn thất sau thu hoạch [1], [4]1.3.1. Các quá trình sinh lýThông thường trong 24 giờ, 1 tấn rau quả giảm 0,6÷0,8 kg trọng lượng, trong đó 75÷85% là do mất nước, còn 15÷23% là tổn thất chất khô do quá trình hô hấp. Sự giảm khối lượng do tổn thất chất khô và bay hơi nước được gọi là sự giảm khối lượng tự nhiên.1.3.1.1. Sự hô hấp của nông sảnMột số nông sản sau khi thu hoạch vẫn tiếp tục xảy ra quá trình tự hô hấp.- Làm hao hụt vật chất khô của sản phẩm. Đối với các loại nông sản có chứa nhiều tinh bột (sắn, khoai, lúa…) quá trình hô hấp tiêu hao chủ yếu là tinh bột. Loại quả giàu đường tan thì tiêu hao chủ yếu là đường, loại hạt giàu chất béo (lạc, vừng, đậu tương,…) tiêu hao chủ yếu là chất béo.- Làm thay đổi quá trình sinh hóa trong nông sản phẩm. Ví dụ khi hô hấp các chất như glucid, protein, chất béo… bị biến đổi nên một số chỉ tiêu sinh hóa bị biến đổi theo.- Làm tăng thủy phần của khối hạt và độ ẩm tương đối của không khí xung quanh hạt. Khi hạt hô hấp theo phương thức hiếu khí, hạt sẽ thải ra CO2 và H2O. Nước sẽ tích tụ nhiều trong khối hạt làm cho thủy phần của hạt tăng lên và ảnh hưởng đến độ ẩm không khí xung quanh tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật và côn trùng hoạt động mạnh, đồng thời làm thay đổi thành phần không khí trong hạt.- Làm tăng nhiệt độ của khối hạt và nông sản phẩm. Năng lượng phát sinh do quá trình hô hấp, một phần nhỏ được sử dụng để duy trì hoạt động sống của hạt còn phần lớn biến thành nhiệt năng tỏa ra ngoài làm cho nhiệt độ trong khối hạt tăng lên và dễ dàng xảy ra hiện tượng tự bốc nóng.SVTH: Nguyễn Thị Hoàng Linh – Lớp 08C2 Trang- 4 - ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh Quá trình hô hấp của nông sản phụ thuộc chủ yếu vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ, thủy phần của nông sản, độ thoáng của môi trường bảo quản, ngoài ra còn phụ thuộc vào đặc tính của mỗi loài nông sản. Đối với hạt, củ thủy phần càng cao, hô hấp càng mạnh.Để đặc trưng cho mức độ hô hấp dùng khái niệm cường độ hô hấp.Khái niệm cường độ hô hấp là lượng O2 tiêu tốn cho 100g chất khô của nông sản hoặc lượng CO2 thoát ra do 100g nông sản hô hấp trong 24 giờ.Nếu nông sản hô hấp mạnh có thể tiêu hao 0,1÷0,2% chất khô trong 24 giờ. Vì vậy sự hô hấp làm tổn hao chất khô và làm tăng khí CO2, tăng ẩm cũng như nhiệt trong khối nông sản.Mỗi loại nông sản đều có một độ ẩm giới hạn, là độ ẩm mà quá trình hô hấp hầu như không xảy ra.Ví dụ: Hạt có dầu (lạc, vừng): 8÷9%Hạt cây hòa thảo : 12÷13%Sự mất chất khô được tính theo công thức: M≈ 0,7 x G Trong đó: M: lượng chất khô mất (g) G: lượng CO2 thoát ra (g)Ở nhiệt độ dưới 100C, sự hô hấp nhỏ không đáng kể. Khi nhiệt độ tăng quá 180C thì sự tăng nhiệt độ làm tăng nhanh cường độ hô hấp.Cứ tăng 10C thì quá trình hô hấp tăng từ 20÷50%. Khi nhiệt độ vượt quá 250C cường độ hô hấp giảm, khi nhiệt độ tăng ở 50÷550C các enzim trong nông sản bị ức chế hoạt động dẫn đến quá trình hô hấp giảm thậm chí nông sản bị “chết”.Mức độ thông thoáng trong môi trường bảo quản nông sản cũng có ảnh hưởng đến cường độ hô hấp. Nếu mức độ thoáng khí cao, nông sản có đủ lượng O2 để hô hấp quá trình hô hấp hiếu khí xảy ra. Ngược lại, nếu nông sản bảo quản trong môi trường kín, lượng O2 sử dụng hết, lượng khí CO2 tích tụ, hàm lượng CO2 tăng dần làm cho quá trình hô hấp bị hạn chế có thể dẫn đến nông sản bị “chết ngạt”.SVTH: Nguyễn Thị Hoàng Linh – Lớp 08C2 Trang- 5 - ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy LinhBảng 1.1. Cường độ hô hấp của một số loại nông sản ở 250C(mlCO2/100g chất khô, 24 giờ)Nông sản Lượng CO2 sinh raQuýt 11,9Chanh 4,4Khoai tây 10,1Bảng 1.2. Cường độ hô hấp của ngô hạt với các thủy phần hạt khác nhau(mlCO2/100g chất khô, 24 giờ)Bảng 1.3. Cường độ hô hấp của ngô với thủy phần hạt và nhiệt độ môi trường khác nhau (mlCO2/100g chất khô, 24 giờ)Nhiệt độ môi trường (%)Thủy phần hạt 10%Thủy phần hạt 12%Thủy phần hạt 15%Thoáng Kín Thoáng Kín Thoáng Kín8 220 22 273 27 356 10112 286 58 603 154 827 29316 424 91 721 191 1588 11961.3.1.2. Sự chín sau thu hoạchMột số nông sản sau khi thu hoạch hô hấp rất mạnh, sau đó giảm dần nhưng năng lực nảy mầm, sự chín lại tăng lên. Đây gọi là quá trình chín sau thu hoạch.SVTH: Nguyễn Thị Hoàng Linh – Lớp 08C2 Trang- 6 - Độ ẩm của ngô (%) Bảo quản ở 150C Bảo quản ở 250C14 10,2 28,019 30,4 73,625 36,8 123,630 134,4 168,8ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy LinhNhìn chung đó là quá trình chuyển các chất trung gian thành protein, tinh bột (trong các hạt ngũ cốc) làm cho hạt rắn chắc hơn hoặc từ tinh bột thành đường tan, đường saccharose bị thủy phân thành glucose và fructose. Lượng đường saccharose bị thủy phân nhưng vẫn tăng lên vì quá trình tích tụ nhiều hơn là thủy phân. Lượng acid hữu cơ giảm đi vì có quá trình tác dụng giữa acid với rượu để tạo thành các este làm cho quả thơm. Protopectin thành pectin (trong các loại quả) làm cho quả mềm hơn, ngọt hơn. Trong quá trình chín sắc tố bị biến đổi nhiều, chlorophyl mất màu xanh, chỉ còn màu hồng của carotenoit, xantophyl, anthocyanin. Nông sản sau khi đạt độ chín sinh lý thường có chất lượng tốt nhất, chính vì vậy cần phải điều khiển quá trình chín sau thu hoạch theo yêu cầu của người bảo quản.1.3.1.3. Sự nảy mầmKhi hạt ở nhiệt độ, thủy phần, độ thoáng khí thích hợp, hạt, củ, quả sẽ nảy mầm. Mỗi giống cây trồng có nhu cầu nhiệt độ và thủy phần cho nảy mầm khác nhau.Sự nảy mầm là một quá trình sinh lý, sinh hóa phức tạp. Hạt, củ, quả, chuyển từ trạng thái ngủ sang trạng thái sinh trưởng và phát triển với sự hoạt động của hàng loạt enzim: amilaza, proteaza, lipaza,…quá trình này xảy ra dưới tác động đồng thời của nhiều yếu tố ngoại cảnh (nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng…).Do quá trình nảy mầm làm phẩm chất hạt giảm một cách đáng kể, xuất hiện một số mùi vị khó chịu do protein chuyển hóa thành acid amin, tinh bột chuyển hóa thành đường, chất béo chuyển hóa thành glycerin và acid béo.Theo nghiên cứu ở Liên Xô:Bảng1.4. Hạt mạch khi nảy mầmThời gian Hao hụt chất khô (%)1 ngày 0,72 ngày 0,83 ngày 2,35 ngày 4,4Bảng1.5. Hạt hướng dương và hạt ngôSVTH: Nguyễn Thị Hoàng Linh – Lớp 08C2 Trang- 7 - ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh Hao hụtTrạng tháiHạt hướng dương(lượng dầu)Hạt ngô(tinh bột)Lúc chưa nảy mầm 55,32% 73%Lúc đã nảy mầm 21,81% 17,15%1.3.1.4. Sự mất nướcĐa số nông sản có chứa nhiều nước, khi gặp nhiệt độ cao có lưu thông không khí thì sự mất nước tự do. Sự mất nước dẫn tới sự khô héo, giảm trọng lượng nông sản, gây rối loạn sinh lý, giảm khả năng kháng với điều kiện bất lợi trong tự nhiên của nông sản.Sự mất nước phụ thuộc: độ ẩm không khí, nhiệt độ không khí, sự thoáng gió, độ ẩm của nông sản, cấu trúc của nông sản, độ chín sinh lý của sản phẩm.- Khi nhiệt độ không khí cao, độ ẩm tương đối của không khí thấp, độ thoáng gió tốt thì quá trình bay hơi nước xảy ra mạnh, nhất là những loại nông sản có độ ẩm cao như rau, củ, quả tươi.- Những loại nông sản có lớp cấu trúc tế bào bao che mỏng, mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào thấp, thì quá trình bay hơi nước xảy ra mạnh hơn.- Các loại rau, củ, quả bị dập nát, dễ bị mất nước hơn các loại rau, củ, quả lành.Bảng 1.6. Lượng nước bay hơi so với % trọng lượng quảThời gianĐộ chín cà chua1 ngày 2 ngày 3 ngàyXanh 1,00 1,00 1,75Hồng 0,90 1,10 1,50Đỏ 0,76 0,87 1,40 Hạt, rau, quả càng chín tốc độ thoát hơi nước càng chậm1.3.1.5. Hiện tượng đông kết khi bảo quản lạnh: Hiện tượng này thường thấy ở rau quả và một số sản phẩm củ… Khi bảo quản lạnh do nhiệt độ thấp làm cho rau quả bị đông kết. Sự đông kết của rau quả còn do bản chất của rau quả chi phối. Những vùng sản xuất khác nhau, độ chín khác nhau, mùa chín khác nhau thì sự đông kết khác nhau. SVTH: Nguyễn Thị Hoàng Linh – Lớp 08C2 Trang- 8 - ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh - Khi bị đông kết các tổ chức tế bào bị biến đổi, vỡ màng tế bào, gây tổn thất dinh dưỡng, cấu trúc bên trong bị phá hoại một phần, màu sắc thay đổi, hình dáng rạn nứt, tóp lại. Một số quả bị đông kết thì không chín được. - Rau quả bị đông kết sẽ biến đổi nhiều về mặt hóa học. Quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường bị giảm đi, quá trình hô hấp giảm, lượng vitamin C bị phá hoại, sự hoạt động của các men bị ức chế, quá trình trao đổi chất sẽ ngừng lại. 1.3.2. Nguyên nhân bên ngoài1.3.2.1. Độ ẩm tương đối của không khí Độ ẩm tương đối của không khí là tỉ số giữa lượng hơi nước chứa trong 1m3 không khí ẩm với lượng hơi nước trong 1m3 không khí đã bão hòa hơi nước ở cùng một điều kiện nhiệt độ và áp suất, tính theo đơn vị %. Công thức tính: Trong đó: RH: độ ẩm tương đối của không khí, %.ep: lượng hơi nước trong 1m3 không khí ẩm, kg/m3.es: lượng hơi nước trong 1m3 không khí đã bão hòa hơi nước, kg/m3. Độ ẩm của môi trường càng thấp, tốc độ bay hơi nước càng cao, rau, củ, quả tươi bị héo.Đối với một số loại hạt (đậu, lạc, vừng, ngô, thóc,…) độ ẩm tương đối của không khí thấp lại có lợi cho quá trình phơi sấy, hạn chế sự giảm chất lượng hạt.Khi bảo quản rau, củ, quả người ta thường duy trì ở độ ẩm tương đối của không khí > 80% để tránh mất nước.Khi bảo quản hạt cần độ ẩm tương đối không khí < 70%, ở độ ẩm này quá trình cân bằng ẩm (độ ẩm trên bề mặt hạt bằng với độ ẩm tương đối của môi trường không khí xung quanh) trong hạt xảy ra làm cho hạt khô hơn.Khi bảo quản rau, quả có hàm lượng nước cao, dễ héo cần duy trì ở độ ẩm tương đối của không khí khoảng 90÷95%. Đối với rau quả có cấu trúc chắc hơn, khó bốc hơi nước thì giữ ở độ ẩm 80 ÷90%.Trong bảo quản rau quả cần duy trì RH tối ưu để vừa chống mất nước vừa hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng rau, củ, quả.SVTH: Nguyễn Thị Hoàng Linh – Lớp 08C2 Trang- 9 - ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy LinhBảng 1.7. Độ ẩm RH tối ưu cho vi sinh vật phát triểnVi sinh vật Độ ẩm RH (%)A.flavus 85Penicilium s.p 80÷90A.candidus 80S.cerevisial 85P.fluorencen 80÷901.3.2.2. Nhiệt độ không khíLà yếu tố quan trọng góp phần gây tổn thất chất lượng nông sản trong bảo quản. Nhiệt độ tăng làm tăng các phản ứng sinh hóa trong nông sản. Theo định luật Van-Hoff khi nhiệt độ tăng lên 100C thì tốc độ phản ứng tăng lên 2 lần, nên tăng sự tổn thất chất khô.Nhiệt độ môi trường giảm sẽ làm giảm cường độ hô hấp. Khi nhiệt độ giảm dần đến điểm đóng băng, thì sự hô hấp gần như ngừng hẳn. Với rau, củ, quả điểm đóng băng thường là -2 ÷ -40C.Nhiệt độ môi trường có ảnh hưởng mạnh đến sự phát triển của hệ vi sinh vật gây thối. Đa số vi sinh vật phát triển mạnh trong điều kiện ấm. Với điều kiện khí hậu nước ta, nhiệt độ rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển, đặc biệt là nấm mốc. Nhìn chung khi giảm nhiệt độ của môi trường thì sự hoạt động của vi sinh vật giảm, tác động gây thối rữa, hư hại nông sản của vi sinh vật giảm. SVTH: Nguyễn Thị Hoàng Linh – Lớp 08C2 Trang- 10 - . hộ nông dânSự tổn thất về số lượng hay chất lượng nông sản sau thu hoạch đều ảnh hưởng trực tiếp đến thu nhập của mỗi hộ nông dân .Tổn thất sau thu hoạch. hoạt động của sản xuất nông nghiệp, đến chất lượng bảo quản cũng như tổn thất sau thu hoạch nông sản. Sẽ không có những tổn thất lớn sau thu hoạch nếu con

— Xem thêm —

Xem thêm: Tổn thất nông sản sau thu hoạch, Tổn thất nông sản sau thu hoạch, Tổn thất nông sản sau thu hoạch

Lên đầu trang

Tài liệu liên quan

Từ khóa liên quan

Đăng ký

Generate time = 0.0905561447144 s. Memory usage = 13.85 MB