Tiêu chuẩn của nước dùng cho sản xuất thực phẩm 2

meo.uno
meo.uno(734 tài liệu)
(9 người theo dõi)
Lượt xem 427
15
Tải xuống 2,000₫
(Lịch sử tải xuống)
Số trang: 27 | Loại file: DOC
0

Gửi bình luận

Bình luận

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 30/10/2012, 09:45

Mô tả: Tiêu chuẩn của nước dùng cho sản xuất thực phẩm CHƯƠNG 1 : VAI TRÒ CỦA NƯỚC TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM  Nước là một thành phần khá quen thuộc trong tự nhiên . Nước được cung cấp cho mọi lĩnh vực của đời sống từ tưới tiêu trong nông nghiệp đến cả các ngành của công nghiệp . Nước còn cung cấp cho việc sinh hoạt của con người và cả tham gia vào sản xuất . Khoảng 20-25 % nước được sử dụng vào công nghiệp và góp phần vào ngành công nghiệp thực phẩm là khoảng từ 1-3 %Hình 1.1 : Nước và đời sống [ 3 ] Nước có vai trò rất quan trọng đối với cuộc sống của con người . Nước là hợp phần chiếm tới 60% cơ thể người và cũng là một hợp phần phong phú nhất trong các thực phẩm ở trạng thái tự nhiên trừ ngũ cốc . Nước là một nguyên liệu cần thiết không thể thiếu được đối với ngành công nghiệp thực phẩm . Bảng sau đây cho ta một tổng quan về nước sử dụng trong toàn bộ quá trình sản xuất thực phẩm : Bảng 1.1 : Nhu cầu tiêu thụ nước của toàn bộ quá trình sản xuất một số thực phẩm tại Canada [ 3 ]Thực phẩm Lượng Lượng nước dùng ( lit )Thịt bò 1 kg 16000-100000Gạo 1 kg 3000 - 4500Lúa mì 1 kg 1350-1500Sữa 1 lit 990-1000Khoai tây 1 kg 500Cà phê 1 tách 140Bia 1 lit 251 Nước tham gia vào ngành công nghiệp thực phẩm trong hai vai trò : một là nước tham gia vào thành phần của các nguyên liệu thực phẩm và hai là nước tham gia vào quá trình sản xuất thực phẩm như xử lý nguyên liệu , … 1.1. Nước là thành phần chính trong nhiều loại thực phẩm : Nước là thành phần chính của hầu hết các nguyên liệu trong sản xuất thực phẩmBảng 1.2 : Hàm lượng nước trong một số thực phẩm [ 1 ]Thực phẩm Nước (%)Thịt 65-75Sữa 87Rau , trái cây 70-90Bánh mì 35Mật ong 20Bơ , margarine16-18Bột ngũ cốc 12-14Cà phê hạt ( rang )5Sữa bột 4 Trong các sản phẩm thực phẩm : nước tồn tại ở dạng cả nước tự do và nước liên kết  Dựa vào hàm lượng nước có thể chia các sản phẩm thực phẩm làm 3 nhóm : - Nhóm các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước cao ( trên 40% )- Nhóm các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước trung bình ( 10-40% )- Nhóm các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước thấp ( dưới 10% )1.2. Nước tham gia vào xử lý nguyên liệu :Nước được dùng để nhảo rửa nguyên liệu , làm sạch và tham gia vào quá trình vận chuyển sản phẩm , đóng gói sản phẩm , …Bảng 1.3 : Nhu cầu tiêu thụ nước trong quá trình sản xuất : xử lý , đóng gói sản phẩm [4]Sản phẩm Lượng sản phẩmLượng nước dùng (m3)Bánh mì Tấn 2Cá hộp Tấn 60Bánh quyNgũ cốcMìTấn 8-15MứtChocolatePhô maiĐườngTấn 20RauThịt đông lạnhTấn 45-501.3. Nước tham gia vào tạo sản phẩm , xử lý sản phẩm Nước cũng là thành phần cơ bản của các sản phẩm như bia , nước giải khát , …2 Nước có thể là môi trường hỗ trợ cho các phản ứng hóa học xảy ra , hoặc là trực tiếp tham gia vào phản ứng ( phản ứng thủy phân ) và trở thành thành phần của sản phẩm . Do đó , loại bỏ nước hay liên kết với bằng cách tăng nồng độ của muối hay đường có thể làm chậm nhiều phản ứng xảy ra cũng như sẽ hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật , vì thế có thể bảo quản và tăng thời hạn sử dụng của nhiều loại thực phẩm Bảng 1.4 : Hàm ẩm ( tương ứng với khả năng giữ nước ) của một số thực phẩm và phụ gia thực phẩm ở aw = 0,8 [ 1 ]Thực phẩm Hàm ẩm (%) Phụ gia Hàm ẩm (%)Đậu 16 Glycerol 108Casein 19 Sorbitol 67Tinh bột(khoai tây)20 Saccharose 56NaCl 332 Nước làm tăng cường các quá trình sinh học như hô hấp , nẩy mầm , lên men , … Nước cũng tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của các sản phẩm thực phẩm chế biến . Thông qua các tương tác vật lý với protein , polysaccharide , lipid và muối , nước đã góp phần quan trọng trong việc tạo nên cấu trúc cũng như tăng cường chất lượng và tăng giá trị cảm quan của thực phẩm . Tương tác giữa nước với các nhóm chức của protein giúp protein có thể tạo được độ nhớt và độ hòa tan nhất định . Nước ảnh hưởng đến khả năng tạo gel , tạo bọt , tạo nhũ tương của protein . Ngoài ra , nước còn là chất hóa dẻo tinh bột , tạo độ dai , độ dẻo , đồ trong , tạo màng , tạo sợi cho nhiều sản phẩm thực phẩm .1.4. Đốt nóng , làm lạnh các thiết bị , là chất tải nhiệt trong nồi 2 vỏ , nồi thanh trùng , nồi hấp :Nước còn đóng một vai trò khá quan trọng đó là chất điều hòa nhiệt để làm lạnh các thiết bị . Đồng thời cũng là một chất đốt nóng các thiệt bị trong sản xuất . Bên cạnh đó , nước còn là chất tải nhiệt trong nồi 2 vỏ , nồi thanh trùng , nồi hấp ,… 3CHƯƠNG 2 : TIÊU CHUẨN NƯỚC DÙNG CHO SẢN XUẤT THỰC PHẨMNước được sử dụng trong suốt dây chuyền sản xuất thực phẩm và cũng là một thành phần trực tiếp của sản phẩm . Do đó chất lượng nước sẽ có ảnh hưởng lớn đến chất lượng và hương vị của sản phẩm . Và từ đó sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng . An toàn thực phẩm là một trong những vấn đề được quan tâm nhiều nhất trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm . Việc thực phẩm sẽ đem lại nguồn dinh dưỡng cho con người hay thực phẩm gây ngộ độc cho con người sẽ được kiểm tra khá gắt gao . Vì thế để an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe con người , cần phải có nguồn nước cung cấp cho sản xuất thực phẩm đạt chất lượng . Nước dùng cho sản xuất thực phẩm phải đạt được và đáp ứng các chỉ tiêu hay tiêu chuẩn được đề ra . Chất lượng nước có thể sử dụng cho sản xuất thực phẩm được đánh giá thông qua 5 thành phần :- Các chỉ tiêu cảm quan- Tính phóng xạ- Thành phần vô cơ- Thành phần hữu cơ- Vi sinh vật Ngoài 5 chỉ tiêu đánh giá nêu trên , người ta còn quy định 1 chỉ tiêu nữa là hóa chất khử trùng và sản phẩm phụ dành cho nước đã qua xử lý 2.1. Các chỉ tiêu cảm quan :Bảng 2.1 : Thông số các chỉ tiêu cảm quan [ 2 , 6 ]2.1.1. Màu sắc :  Màu sắc của nước là do các chất bẩn và các chất lơ lửng trong nước tạo nên , các chất lơ lửng này có thể là thực vật , có thể là các chất vô cơ , cũng có thể là các chất hữu cơ dưới dạng keo .  Các hợp chất sắt , mangan không hòa tan thường làm nước có màu nâu đỏ ; các chất mùn humic tạo cho nước có màu vàng còn các loại thủy sinh làm cho nước có màu xanh lá cây . Nước bị nhiểm bẩn bởi nước thải sinh hoạt hay công nghiệp thường có màu xanh hoặc màu đen . Nước dùng trong sản xuất thực phẩm được quy định giới hạn tối đa là 15 TCU . TCU là chữ viết tắt của tiếng Anh True Colour Unit , mà ở đây người ta thường dùng đơn vị đo độ màu là Platin – Cobalt . Độ màu tối đa là 15 TCU có nghĩa là độ màu tối đa trong nước cho phép là 15 mgPt/L . Độ màu biểu kiến trong nước thường do các chất lơ lửng trong nước tạo ra và dễ dàng loại bỏ bằng phương pháp lọc . Trong khi đó , để loại bỏ màu thực của nước ( do các chất hoà tan tạo nên ) phải dùng các biện pháp hoá lý kết hợp . 4 Độ màu của nước không gây độc hại đến sức khỏe nhưng ảnh hưởng đến tính chất cảm quan . Nước có độ màu cao thường gây khó chịu về mặt cảm quan . Với các quy trình xử lý như sục khí ozôn , clo hóa sơ bộ , keo tụ , lắng lọc có thể làm giảm độ màu của nước . Cần lưu ý , khi nguồn nước có màu do hợp chất hữu cơ , việc sử dụng Clo có thể tạo ra chất mới là trihalomethane có khả năng gây ung thư . 2.1.2. Mùi vị : Mùi vị trong nước thường do các hợp chất hoá học , chủ yếu là là các hợp chất hữu cơ hay các sản phẩm từ các quá trình phân huỷ vật chất gây nên . Nước thiên nhiên có thể có mùi đất , mùi tanh , mùi thối . Nước sau khi tiệt trùng với các hợp chất clo có thể bị nhiễm mùi clo hay clophenol .  Tùy theo thành phần và hàm lượng các muối khoáng hoà tan , nước có thể có các vị mặn , ngọt , chát , đắng , …  Nước giếng ngầm : mùi trứng thối là do có khí H2S , kết quả của quá trình phân hủy các chất hữu cơ trong lòng đất và hòa tan vào mạch nước ngầm . Có mùi tanh của sắt và mangan . Nước mặt ( sông , suối , ao hồ ): mùi tanh của tảo là do sự xuất hiện của các loại tảo và vi sinh vật . Trong trường hợp này nước thường có màu xanh .  Nước máy : mùi hóa chất khử trùng ( clo ) còn dư lại trong nước .Mùi vị khác lạ sẽ gây cảm giác khó chịu khi dùng nước . Tuỳ theo loại mùi vị mà có cách xử lý phù hợp như dùng hóa chất diệt tảo trong ao hồ , keo tụ lắng lọc , hấp phụ bằng than hoạt tính , … 2.1.3. Độ đục : Độ đục là một thuật ngữ dùng để chỉ tất cả những thứ trôi nổi trong nguồn nước , đánh giá sự có mặt các chất lơ lửng trong nước ảnh hưởng đến độ truyền sáng . Khi trong nước có các vật lạ như các chất huyền phù , các hạt cặn đất cát , các vi sinh vật , … khả năng truyền ánh sáng bị giảm đi . Độ đục có ở hầu hết tất cả các nguồn nước bề mặt nhưng không tồn tại trong nước ngầm trừ những giếng nông và các dòng suối sau các cơn mưa lớn . Độ đục làm cho nước không trong và trông như có các cặn bẩn . Các chất không tan như cát , đất sét , tảo , kể cả vi sinh vật . hay sắt làm cho nước có bị đục . Độ đục có thể gây ra các vết gỉ ở các chậu rửa và các đồ dùng khác cũng như làm mất màu quần áo len . Nước mặt thường có độ đục 20 -100 NTU , mùa lũ có khi cao đến 500 – 600 NTU .  Nước đục gây cảm giác khó chịu cho người dùng và có khả năng nhiễm vi sinh . Tiêu chuẩn nước dùng cho sản xuất thực phẩm quy định độ đục nhỏ hơn 5 NTU , nhưng giới hạn tối đa của nước uống chỉ là 2 NTU . Các quy trình xử lý như keo tụ , lắng , lọc góp phần làm giảm độ đục của nước . Đơn vị đo đục thưòng là mg SiO2/L , NTU , FTU , JTU ; trong đó đơn vị NTU và FTU là tương đương nhau .NTU : Nephelometric Turbidity Unit FTU : Formazin Turbidity UnitJTU : Jackson Turbidity U nit 5Hình 2.1 : Độ đục của nước [ 5 ] 2.2. Tính phóng xạ :Bảng 2.2 : Thông số các chỉ tiêu tính phóng xạ theo tiêu chuẩn TCVN , WHO , EPA [ 2 , 6 ] Tính phóng xạ của nước là do sự phân huỷ các chất phóng xạ trong nước tạo nên .Nước ngầm thường nhiễm các chất phóng xạ tự nhiên , các chất này có thời gian bán phân huỷ rất ngắn nên nước thường vô hại . Tuy nhiên khi bị nhiễm bẩn phóng xạ từ nước thải và không khí thì tính phóng xạ của nước có thể vượt quá giới hạn cho phép . Hai thông số tổng hoạt độ phóng xạ α và β thường được dùng để xác định tính phóng xạ của nước . Các hạt α bao gồm 2 proton và 2 neutron có năng lượng xuyên thấu nhỏ , nhưng có thể xuyên vào cơ thể sống qua đường hô hấp hoặc tiêu hoá , gây tác hại cho cơ thể do tính ion hoá mạnh . Các hạt β có khả năng xuyên thấu mạnh hơn , nhưng dễ bị ngăn lại bởi các lớp nước và cũng gây tác hại cho cơ thể . Ờ Việt Nam , theo bộ tiêu chuẩn Việt Nam ( TCVN ) tổng hoạt độ phóng xạ α và β trong sản xuất thực phẩm được quy định lần lượt là 3 và 30 pCi/L còn ở EPA và WHO quy định chặt chẻ hơn trong giới hạn để sản xuất các loại nước giải khát và nước uống ở mức tối đa lần lượt là 0.1 và 1 Bq/L pCi/L : Picocuri/LBq/L : Becquerel/L6 Ngoài ra ở tổ chức WHO còn có quy định về tính phóng xạ có một số chất phóng xạ cụ thể .Bảng 2.3 : Thông số các chỉ tiêu về độ phóng xạ của một số đồng vị phóng xạ trong nước theo tiêu chuẩn WHO [ 6 ]72.3. Thành phần vô cơ : Các chỉ tiêu về thành phần vô cơ bao gồm cả hàm lượng tối đa các chất tồn tại ở dạng phân tử lẫn dạng ion 2.3.1. Bảng thông số các chỉ tiêu thành phần vô cơ : Bảng 2.4. Thông số các chỉ tiêu về thành phần vô cơ [ 2, 5 , 6 ]Tên chỉtiêuĐơn vịtínhGiới hạn tối đaTCVNGiới hạn tối đaWHOGiới hạn tối đaFAOTDS mg/L 1000 1000 1000DO mg/L 6 - 5Độ cứng mg/L 300 300 300pH 6 – 8.5 6 - 8 6 - 8Al mg/L 0.2 0.1 0.2As mg/L 0.01 0.01 0.01B mg/L 0.3 0.5 0.5Ba mg/L 0.7 0.7 -Cd mg/L 0.003 0.003 0.003Cl-mg/L 250 250 250CN-mg/L 0.07 0.07 0.07Cr mg/L 0.05 0.05 0.05Cu mg/L 1 2 2F- mg/L 1.5 1.5 1.5Cr mg/L 0.05 0.05 0.05Fe(tính theo Fe2+ và Fe3+)mg/L 0.5 0.3 0.3H2S mg/L 0.05 0.05 0.05Tên chỉ Đơn vị Giới hạn tối đa Giới hạn tối đa Giới hạn tối đa8tiờu tớnh TCVN WHO FAOHg mg/L 0.001 0.006 0.001Mn mg/L 0.5 0.4 0.5Mo mg/L 0.07 0.07 0.07Na mg/L 200 200 200NH3(tớnh theo N)mg/L 1.5 1.5 1.5Ni mg/L 0.02 0.07 0.02NO2-(tớnh theo N)mg/L 3 3 3NO3-(tớnh theo N)mg/L 50 50 50Pb mg/L 0.01 0.01 0.01Sb mg/L 0.005 0.005 0.005Se mg/L 0.01 0.01 0.01SO42-mg/L 250 250 250Zn mg/L 3 3 32.3.2.Tng cht rn hũa tan ( TDS ) : Tng rn hũa tan ( TDS ) khng k n ( khụng bao gm ) tng rn khụng hũa tan (TSS ) l tng s cht vụ c v hu c ( dng phõn t , cht rn b ion húa , cht rn hũa tan hay ht cc nh l lng khụng th lc c ) . Phn ln TDS l calcium , phosphate , nitrates , sodium , potassium , mt s cht c hi cụng nghip , thuc tr sõu ry , cacbon, bicacbonat , clorua , sulfate , magiờ , st , mangan v mt vi loi khỏc v khụng bao gm cỏc loi khớ, cỏc cht keo hay cn . Tuy nhiờn , TDS khụng th xem nh hon ton c hi m bao gm c nhng nguyờn t vi lng cn thit cho c th . Lng cỏc cht rn ho tan trong nc t nhiờn vo khong di 10 mg/L trong nc ma ti trờn 100000 mg/LTDS : Total Dissolved SolidsTSS : Total Suspended Solids Hin nay cú hai cỏch o chớnh i vi TDS l gravimetry v Electrical Conductivity . Gravimetry chớnh xỏc hn bng cỏch chng khụ nc ri o cht rn cụ ng li ( chớnh xỏc ti 1 phn 10000 gam ) . Electrical Conductivity ( da vo dn in tng quan vi hm lng cht rn b ion húa trong nc ) kộm chớnh xỏc hn nhng cho kt qu nhanh v chi phớ thp . Trong phng phỏp Electrical Conductivity : o dn in ca nc (n v o l àS/cm) 25 oC . dn in ca nc tng theo hm lng cỏc cht khoỏng ho tan trong nc v dao ng theo nhit . V gia hai i lng ny cú mi quan h vi nhu v cú mt s h s quy i . T ú ta s tớnh c TDS . Tiờu chun nc cho sn xut thc phm ( theo TCVN , WHO , FAO ) quy nh TDS nh hn 1000 mg/L nhng theo tiờu chun EPA ca M thỡ tiờu chun nc dựng ung phi cú TDS nh hn 500 mg/L .2.3.3. Hm lng oxy hũa tan ( DO ) : Oxy hũa tan trong nc ph thuc vo cỏc yu t : nhit , ỏp sut v c tớnh ca ngun nc ( thnh phn húa hc , vi sinh , thy sinh ) . Xỏc nh lng oxy hũa tan l phng tin kim soỏt ụ nhim v kim tra hiu qu x lý . Cú s khỏc nhau trong gii hn hm lng oxy hũa tan trong nc theo 2 tiờu chun TCVN v FAO . Trong TCVN cho phộp hm lng oxy hũa tan cao hn mc ti a l 6 mg/L trong khi ú t chc FAO ch cho phộp mc ti a l 5 mg/L . Cũn WHO thỡ khụng 9quy định tiêu chuẩn này , chỉ chỉ ra rằng hàm lượng này còn tùy thuộc vào nhiệt độ , áp suất , … 2.3.4. Độ cứng :  Độ cứng của nước là đại lượng biểu thị hàm lượng các ion canxi và magiê có trong nước . Trong kỹ thuật xử lý nước sử dụng ba loại khái niệm độ cứng :- Độ cứng toàn phần biểu thị tổng hàm lượng các ion canxi và magie có trong nước - Độ cứng tạm thời biểu thị tổng hàm lượng các ion Ca2+ , Mg2+ trong các muối cacbonat và hydrocacbonat canxi, hydrocacbonat magiê có trong nước . Loại nước này khi đun sôi sẽ tạo ra các kết tủa CaCO3 hoặc MgCO3 . Gọi là độ cứng tạm thời vì chúng ta có thể giảm được nó bằng nhiều phương pháp đơn giản . Trong tự nhiên , độ cứng tạm thời của nước cũng thay đổi thường xuyên dưới tác dụng của nhiều yếu tố , ví dụ như nhiệt độ , … - Độ cứng vĩnh cữu của nước do các loại muối sunfat hoặc clorua Ca , Mg tạo ra . Độ cứng vĩnh cữu của nước thường rất khó xử lý và tạo ra nhiều hậu quả . Chỉ có thể thay đổi bằng các phương pháp phức tạp và đắt tiền .Thông thường người ta chỉ quan tâm đến độ cứng tạm thời của nước vì nó có ảnh hưởng nhiều hơn là độ cứng vĩnh cữu . Có nhiều đơn vị đo độ cứng khác nhau , nhưng chủ yếu người ta dùng 3 đơn vị đo: độ dH , mg đương lượng/L và ppm . Để đơn giản , khi đo độ cứng người ta thường quy về 1 loại muối là CaCO3 . Nước cứng thường cần nhiều xà phòng hơn để tạo bọt , hoặc gây hiện tượng đóng cặn trắng trong thiết bị đun , ống dẫn nước nóng , thiết bị giải nhiệt hay lò hơi hoặc gây các kết tủa ảnh hưởng đến sản phẩm . Ngược lại , nước cứng thường không gây hiện tượng ăn mòn đường ống và thiết bị . Tùy theo độ cứng của nước người ta chia làm 4 loại : Bảng 2.5 : Bảng độ cứng của nước [ 4 ] Độ cứng Loại nước0 – 50 mg/L Nước mềm50 – 150 mg/L Nước hơi cứng150 – 300 mg/L Nước cứng> 300 mg/L Nước rất cứng Theo tiêu chuẩn nước sạch , độ cứng được quy định nhỏ hơn 350 mg/L . Đối với nước dùng cho sản xuất thực phẩm , độ cứng nhỏ hơn 300 mg/L . Tuy nhiên , khi độ cứng vượt quá 50 mg/L , trong các thiết bị đun nấu đã xuất hiện cặn trắng . Trong thành phần của độ cứng , canxi và magiê là 2 yếu tố quan trọng thường được bổ sung cho cơ thể qua đường thức ăn . Tuy nhiên , những người có nguy cơ mắc bệnh sỏi thận cần hạn chế việc hấp thụ canxi và magiê ở hàm lượng cao . 2.3.5. pH :  Độ pH là chỉ số đặc trưng cho nồng độ ion H+ có trong dung dịch , thường được dùng để biểu thị tính axit và tính kiềm của nước Khi pH = 7 nước có tính trung tính pH < 7 nước có tính axit pH > 7 nước có tính kiềm Độ pH của nước có liên quan đến sự hiện diện của một số kim loại và khí hoà tan trong nước . Ở độ pH < 5 , tuỳ thuộc vào điều kiện địa chất , trong một số nguồn nước có thể 10 . sản phẩm , đóng gói sản phẩm , …Bảng 1.3 : Nhu cầu tiêu thụ nước trong quá trình sản xuất : xử lý , đóng gói sản phẩm [4 ]Sản phẩm Lượng sản phẩmLượng nước. toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe con người , cần phải có nguồn nước cung cấp cho sản xuất thực phẩm đạt chất lượng . Nước dùng cho sản xuất thực phẩm

— Xem thêm —

Xem thêm: Tiêu chuẩn của nước dùng cho sản xuất thực phẩm 2, Tiêu chuẩn của nước dùng cho sản xuất thực phẩm 2, Tiêu chuẩn của nước dùng cho sản xuất thực phẩm 2

Lên đầu trang

Tài liệu liên quan

Từ khóa liên quan

Đăng ký

Generate time = 0.100116968155 s. Memory usage = 13.92 MB